柳州地处桂中地区，这里的气候，“欲食瓜而瓜生户外，思啖果而果落枝头。”这为柳州人腌酸储备了丰富的物质条件。

    柳州人似乎没什么不可以入酸：萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西芹、黄瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、马蹄、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、山楂、桃子、苦瓜、木瓜……多了，你不见柳州街头上的酸摊色彩斑斓、花团锦簇的？奇蔬异果、根茎叶藤，都可以入酸。

    酸分两种：酸坛酸、盆子酸。酸坛酸又分陈年酸、当年酸。盆子酸也叫“洗澡酸”，是给猴急的人吃的，这类人被写在中国古代白话小说里，用一句话概括，叫“当夜做了夫妻”。

    先说酸坛酸。

    虽说菜头叶末都可以腌酸，可也得精选了，鲜藕新摘、黄瓜带露是不是最好的？你看卖了几十年酸的那户人家，可是经过群众批准了的，至少也得遵守“叶面无虫咬，瓜果不破相”的原则。

    买得菜来，花几分钟处理一下，刀豆要剥皮，豆角要抽筋……不然硬如竹壳，谁吃得了？

洗净、晾蔫。

    粗盐搓一下，黄瓜、莲藕要动刀，豆角、青菜要盘起。

    放进坛里，倒入甜酒。武宣、象州一带的人腌酸，他们不用甜酒，而是米糟，是用头苗新米做的。这米糟最宜于腌姜芽，米糟腌出来的姜芽，嫣红如粉手，比起别处的加入酸梅着色省事多了。

    要保持青菜的碧鲜，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱。

    为了使酸果晶莹透亮，工艺要复杂一些，坛子里得加入桂花，每天还得摇坛子，每周还得开盖放风。

    酸坛是带肋的，肋里放水，盖子扣上，隔开空气，不然会“臭风”。

    让酸坛静坐一个月，别学娃崽卵第一次裤兜里装钱---走三步掏两回的。

    一个月后，打开坛盖，酸坛最忌油，你得找出柳州嗜酸人家特制的加长加大型筷子，把酸品夹起。看青菜碧绿如翡翠，瓜果白黄如琥珀，大白菜叶面上脉络楚楚流绿，哟~沙哈子流。

    也有不费甜酒腌酸的，找个塑料桶，上大龙潭，看潭边新柳嫣然，潭内晶晶可掬，汲满了，回家倒入坛子里，再加下些二道洗米水……两个月后，也会化平凡为神奇。

    如果你是张嘴派，不要紧，柳州街头，骑楼下，拐角边，哪没有酸摊？要是你嘴皮子薄，卖酸那阿婆还可以陪你“讲古”，讲跑日本、讲浮桥……让你听得酸酸的。

    好的酸有几大特点：一是“酸”，得酸得冲人，激人一趔趄的感觉。二是“甜”，甜得淡淡的，很遥远。三是“咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。四是“香”，这香得借用一个成语，叫“蓬荜生辉”。五是“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。六是“鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。

    呵呵，老谢把酸弄得复杂了，还是阿婆说得好：“酸是吃着玩的。”

    再说一下盆子酸。

柳州人喜爱黄瓜酸，就说黄瓜酸吧。

黄瓜得早上买，带露黄瓜才保证新鲜度。

拍黄瓜最好用擀面杖，轻轻捶裂，用手掰开，切忌“拍蝇法”，把黄瓜汁溅满脸的。动刀也不好，有“铁臭”。

凉拌黄瓜也忌水，黄瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠，不然会“臭青”。

把拍好的黄瓜装大盆子里，拍下几粒蒜米、圆切几个指天椒、加盐、加食糖、加米醋，滴几滴小磨芝麻油，筷子充分搅拌，加盖，冰箱里置留十几分钟，ok！

其实我做的凉拌黄瓜，搅拌时我都是用手瞎抓的，没沾汗它愣是少了些味道，不知你信不信？

如果你不嫌弃糖精，腌出来的黄瓜会更脆口。

做好的酸一定邀上女人或孩子一起吃！我喜欢看小孩子吃酸的样子---手提一根豆角酸，豆角在空中摇摆，小嘴满世界去找那豆角酸的另一头，仰头逐虫以自哺的小鸟模样，醉人。一个或一帮大男人大嚼黄瓜？总觉得少了点什么。